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有機のお茶も色いろ

2017年07月13日

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◆お茶にも様々な種類があります。

その種類を分ける決め手は、摘み採った生葉の最初の処理方法にあるそうです。
お茶では「発酵」という言葉を使いますが、これは茶の葉が持っている酵素を働かせることです。

お茶を製造する時には、生葉に含まれる酵素の働きを止めるために熱を加えます。これを「殺青」と言います。
この加熱処理をいつ行うかによって、茶の種類は大きく3つに別けられます。

①不発酵茶⇒生葉をできるだけ早く加熱して、酵素の働きを止めます。
②半発酵茶⇒酸化酵素を少し働かせてから、加熱して酵素の働きを止めます。
③発酵茶 ⇒酸化酵素を最大限に働かせてから、加熱して酵素の働きを止めます。
④後発酵茶⇒加熱して酵素の働きを止めた後に微生物による発酵を施します。

不発酵茶は日本緑茶と中国茶が該当します。半発酵茶は烏龍茶が代表的で、発酵茶は紅茶になります。

紅茶や烏龍茶などを一般に「発酵茶」と呼んでいますが、ここで言う発酵とは、生葉中の酸化酵素をはじめ
とした各種酵素により、成分変化を促したものです。それとは別に微生物による発酵を施す「後発酵茶」と
いう茶もあります。後発酵茶は、加熱して酵素の働きを止めた後に微生物によって発酵させた茶で、黒い色と
独特の香りを持ちます。プーアル茶などが代表的です。

 

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◆発酵させない緑茶

「不発酵茶」は、生葉をすぐに加熱して、酵素の働きを止めて作ります。日本の緑茶と中国緑茶がありますが、どちらも早い時期に酸化を止めるので、生葉の色に近い美しい緑色が製品に残っています。

日本緑茶と中国緑茶の最大の違いは、最初に生葉を加熱する方法です。日本緑茶のほとんどは生葉を蒸気で蒸しますが、これを「蒸し製」と言います。蒸し製の日本緑茶には、煎茶・玉露・碾茶(抹茶の原料)、蒸し製玉緑茶、番茶などがあります。

一方、中国緑茶のほとんどは最初に生葉を釜で炒ります。この製法を「釜炒り製」と言い、釜炒り製のお茶を「釜炒り茶」と呼びます。釜炒り茶は、釜香と言われる独特の香りを持つのが特徴です。日本緑茶の中で釜炒り製は釜炒り製玉緑茶だけです。日本で生産されている茶のほとんどは不発酵茶である緑茶です。

 

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◆発酵させるお茶

生葉の成分をあえて変化させた茶を、「発酵茶」と呼んでいます。発酵茶を作る際には、最初に生葉を放置して萎れ、生葉に含まれる酸化酵素を働かせます。この作業を「萎凋」(いちょう)と言います。

萎凋することによって生葉に含まれる様々な成分が変化しやすくなり、その結果、酵素による反応が進み、独特の色や香りを出すことができます。萎凋がある程度進んだ茶葉を釜炒りして、酵素の働きを途中で止めたものが半発酵茶です。

半発酵茶には、酸化の程度の異なる様々な種類がありますが、代表的なものは烏龍茶です。また、酸化酵素を最大限に働かせたものが紅茶になります。

お茶にの種類は大きく分けて4種類あります。次回は、日本茶の種類についてご紹介したいと思います。

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