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お茶のうま味「umami」とは??

2017年07月20日

こんばんはm(__)m
前回のブログで、次回は色々なお茶の紹介をする予定をしていたのですが、気になって調べたこと
がありましたので、そちらのことを書かせていただきます。

先日、店舗に来店された海外のお客様に「玉露の旨みだし」の説明をしていたのですが、「旨み」って
何と聞かれてしまい、返答に困ってしまいました。。。

改めて考えると「旨み」ってなんだろ??  そこで、調べてみました。

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食品の味は、4味といって甘味、塩味、酸味、苦味がそれそれ独立した基本的な味とされてきました。

その後、日本人になじみのある昆布、鰹節などの出し汁の主要な味成分のグルタミン酸やイノシン酸
の味である「うま味」も独立した味要素であることが科学的に証明され、5番目の基本的な味として
加わりました。

しかし、「うま味」は欧米人にはなじみのない味のようで、英語などの外国語にも相当する言葉がなく
「umami」という言葉が国際語になっています。「umami」を理解しがたい外国人が多く、具体的にど
のような味か理解してもらうのに苦労することが多いようです。いずれにしても旨い(美味である)と
「うま味」は別個のもので、「うま味」物質は食品を旨くする効果を持っています。

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ところで、お茶のうま味・甘味の素になる主な成分は、アミノ酸類です。アミノ酸は玉露や抹茶、上級煎茶など、
上質なお茶に多く含まれています。日本の上級緑茶、特に玉露は「うま味」が強いことが重視されています。
玉露はうま味、甘味が強いお茶ですが、この両方の味要素が一体となったものを感じるのであって明確に
区分されているわけではないようです。

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また、お茶の「うま味」を高めるアミノ酸は、過去にはテアニンであると言われていましたが、最近の研究
ではグルタミン酸によるものと言うわれています。抹茶では、テアニンやある種の有機酸およびポリフェノール
がグルタミン酸の「うま味」を強めることが報告されているようです。

どうやら、「旨み」は日本独特の味なようですね。
これでまたひとつ、お客様に伝承できることが増えました。(^^)/

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