宇治茶とこだわり食品の専門店 京都宇治ヤマサン

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醤油のこだわり

2018年06月26日

こんにちは、マルです。

ヤマサンは、京都という土地で「味噌」「醤油」「お茶」という日本の代表的かつ、 伝統ある食品を取扱っております。

今回ご紹介するのは「醤油」。和食に欠かすことのできない調味料です。

醤油づくりにおいて、ヤマサンでは国産原料しか使用しません。

また、昔ながらの手づくりによる伝統製法と、四季の温度変化の中で天然醸造にこだわり続けます。

天然醸造とうたう醤油は、醸造を促進するための酵素や食品添加物を使用しないものに限られます。

新しい技術や知識を取り入れながらも、「変えてはならないもの」「守り伝えるべきもの」が何であるかをしっかりと胸に刻みこんで毎日励んでいます。

そして、その歴史の中で育まれた皆さまとの信頼関係を何よりも大切にしていきたいと考えています。

 

■ 本場龍野の「淡口醤油」

龍野の醤油醸造の始まりは、天正15年(1587年)と伝えられています。

1666年には、龍野の円尾孫右衛門長徳が「淡口醤油」を考案したとされ、

江戸時代には龍野藩主 脇坂公の保護・奨励もあり、以来400年以上にわたって京・大阪の料理の味を支えてきました。

 

「うすくち」は「うすあじ」ではなく、濃口に比べると色や香りが薄いのですが、塩分濃度はむしろ高めです。

濃口よりも原料の麦を浅く炒り、酒を加えるのが特徴で、元々は龍野でのみ消費されていましたが、18世紀半ばに京都への出荷が本格化し、以降、関西地方で多用されるようになりました。

食材の色や風味を生かしやすいため、汁物、煮物、うどんつゆなど食卓になじみのある料理に好んで使われてます。

仕込み時に麹の量を少なく、仕込み塩水の比率を高く、圧搾前に甘酒を加えることもあります。

淡口は色が最重要視されることから、酸化して黒みが出たものは価値が低く、そのためこいくちよりも賞味期限が短くなります。

 

■ ヤマサンの醤油

◎天然醸造 醤油

1年以上長期熟成した本場龍野の手造り醤油ならではの安全・安心・自然の美味しさ本醸造にこだわり、合成保存料や化学調味料など合成された添加物および遺伝子組み換え大豆は一切使用していないこだわり醤油です。

天然醸造 醤油こいくち

一般的に広く使われている醤油で、つけ、かけ、煮物のほか、合わせ醤油にも適しています。

天然醸造 醤油うすくち

素材の持ち味、色合いを自然のまま保つため、色や濃厚な旨味、香りを抑えています。だし味を活かす醤油です。

 

◎だし醤油

お料理の素材を最大限に活かすための必要なもの「だし」

その中でも昆布だしは和食の命とも言われます。

醤油の本場、兵庫県の龍野で造られた「本醸造丸大豆醤油」をもとに、北海道の昆布から抽出した天然エキスを中心とした天然原料のみで造り上げております。

だし醤油こいくち

「おふくろの味」のうれしい味方。肉じゃが、煮物、煮付け等がお手軽にでき、また、かけ醤油として、冷や奴等にもお使いいただけます。

だし醤油うすくち

素材を活かす色、味、香り。炊き込みご飯、お吸い物、寄せ鍋等、幅広く使えます。

 

◎お刺身やお鍋にピッタリ!

天然醸造 甘露醤油

かけ醤油として刺身、寿司等に最適です。2年間じっくり熟成しました。

秘伝手造り ぽん酢

こいくち醤油をベースに、徳島産の柚子、ゆこうの天然果実をたっぷりと使いました。

焼き魚、たたき、焼肉、サラダをはじめ、冬には鍋物にも最適です。

 

ヤマサンの醤油は、少量でも十分なほどしっかりとした味わいです。

素材の旨味を引き出す美味しいお醤油を、普段のお料理はもちろん、特別な日のご馳走にもお役立てください。

 

ヤマサンの醤油シリーズ

 

ヤマサン企画 マル

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