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味噌に白いカビができました。。。夏の味噌の保存方法とは?!

2018年07月19日

本当に暑い日が続いていますね。
各地で熱中症で体調を崩される方が増えています。皆さまくれぐれも
無理をせず、体調管理には十分お気をつけ下さい。

しかし、昔はあまり「熱中症」という言葉も聞かなかったように思います。

私ペイは小さ頃は夏でも外で遊びまくっていましたが、今は紫外線の強さや
暑さが違うんでしょうね。先日も子供とプールに行きましたが、少し遊んだ
だけで、日焼けして真っ黒になりました。

 

この写真は、17日の朝に近くの世界遺産「宇治上神社」を訪れた時の写真です。
昔から思っていたのですが、神聖なモノの近くはなぜか気温が周りに比べて低く
感じます。(この日の朝も涼しかったです。)

ところで、この季節になるとお客様から、

「味噌に白いカビのようなものができました!」

という、お問い合わせをいただくことがあります。

一般に売られている味噌の場合、表面にできる白いカビのようなものは、ほとんどが
「産膜酵母」と呼ばれているものです。

味噌づくりにとって大切な酵母と同類のもので、無害です。

しかし、産膜酵母は味噌の香味を損ないますので、もし発生したらその部分を除いて
使用していただくことをおススメします。

開封後は表面をラップして冷蔵庫で保存すれば産膜酵母の発生を防げます。また、味噌
を取り出すときにヘラやスプーンなどは必ず乾いたものを使用するようにしてください。

また、産膜酵母とは別に白い結晶ができることがあります。

これは、チロシンというアミノ酸が結晶したものです。自家製味噌をお造りの方は、塩を
少なめにしていたり、容器を消毒していない場合などはカビが発生しやすくなるのでご注意
ください。

味噌の上手な保存方法は?

暑い日が続くと、お味噌も使用頻度が減りがちです。
そんな時のみその保存方法で最も優れているのは、冷凍庫で保管することです。

味噌は凍ることがないので、取り出してすぐに使えます。

一般的には、開封された味噌はなるべく空気に触れないようにして、冷暗所
(冷蔵庫)で保管することがポイントです。

室温でも保存しても変敗、腐敗することや、食中毒菌などが増殖することは
ありませんが、温度が高くなる夏季などは温度の影響で褐色しやすいので、
香りや味が損なわれることがありますので、注意してください。

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